Affumicare con stile: come esaltare i sapori in modo naturale

Carne affumicata, salmone affumicato e ora cocktail, dolci e addirittura tè affumicati. Si affumica di tutto. Sarà forse un nuovo trend da osservare? A gennaio abbiamo lanciato una nuova rubrica dove cerchiamo di identificare i nuovi trend di mercato dell’industria alimentare. Tra i trend osservati da inizio anno ci sono state le discutissime carni a base di derivati vegetali e le paste di farine speciali o grani antichi. Quello che analizziamo oggi invece è un trend più trasversale, che come già premesso ha contagiato pasta, carne, dolci e bevande. Ma cosa bisogna sapere dell’affumicatura? La analizziamo per conoscerne le opportunità e i rischi che si corrono.

Iniziamo con una premessa importante: si affumicano alimenti sin dai tempi antichi. Sebbene infatti quello di affumicare cocktail e pregiati filetti sia diventato oggi un trend per rendere “instagrammabile” i prodotti dei migliori bar e ristoranti di tutto il mondo, quella di affumicare alimenti è una pratica antica. Ma perché tutto questo fumo? Oggi affumichiamo per donare a cibi e bevande note e sapori molto apprezzati dai consumatori, ma non è sempre stato così. In passato l’affumicatura era un’importante lavorazione degli alimenti (soprattutto carne e pesce) per conservarli e consumarli in un momento successivo. Lo spieghiamo meglio oggi.

Che cos’è l’affumicatura

L’affumicatura è una tecnica di conservazione che consiste nell’esporre alimenti come pesce o carne ai fumi che la legna, assieme ad erbe aromatiche, rilascia durante un processo di combustione lenta ed incompleta, ovvero senza la fiamma. L’affumicatura non prevede l’esposizione diretta del pesce (o carne) alla fiamma ma soltanto ai fumi che questo metodo di combustione rilascia, i quali contengono particolari sostanze che agiscono come antibatterici e antiossidanti. Sviluppatisi durante questa incompleta combustione, i fumi vanno ad alterare le caratteristiche chimiche dell’alimento, mentre l’alta temperatura della camera di affumicatura alterano le caratteristiche fisiche del pezzo grazie alla disidratazione.

Queste azioni antibatteriche e antiossidanti, assieme all’eliminazione di liquidi eccessi, hanno reso questo metodo di conservazione una pratica adottata ovunque nel mondo per millenni. Negli anni diversi metodi e tecniche sono stati studiati e affinati. Oggi, merito dell’esperienza maturata collettivamente, troviamo affumicature a diverse temperature e condizioni di umidità per ottenere risultati leggermente diversi.

La storia dell’affumicatura

Si stima che l’affumicatura come metodo di conservazione abbia una storia lunga 90.000 anni. Pare che fu scoperta per errore quando i nostri antenati, per proteggersi dalle minacce di quei tempi, si ritrovavano in grotte e caverne. In esse, nei periodi più freddi dell’anno, si scaldavano davanti al fuoco, il quale, rilasciando fumi che poi rimanevano intrappolati all’interno della caverna, andavano ad intaccare i pezzi di carne messi da parte. Modificando le caratteristiche chimiche e fisiche delle scorte alimentari, i nostri antenati stavano involontariamente affumicando scorte alimentari facendole durare più a lungo. Una volta capito il trucchetto, i nostri antenati avrebbero iniziato ad adottare attivamente questo metodo per conservare la selvaggina o il pescato e poter usufruire di una riserva di cibo ricca di calorie e proteine anche nei periodi più freddi e difficili.

Tecniche di affumicatura

Oggi esistono tre principali metodi di affumicatura: A freddo, a caldo e ad immersione.

A freddo: è la tecnica che tra le tre richiede più tempo. Necessita di una temperatura controllata che, sebbene possa variare, in genere si aggira intorno ai 20 gradi e può richiedere fino a due giorni di tempo. Questa tecnica è ideale per far durare più a lungo gli alimenti.

A caldo: questa tecnica prevede una temperatura controllata che, sebbene anche in questo caso può variare, si dovrà aggirare intorno ai 60 gradi. Le temperature più alte permettono a questa tecnica di affumicare per tempi più brevi, anche soltanto per qualche ora.

A immersione: la tecnologia oggi permette di trasformare il fumo di combustione della legna in stato liquido. Esistono infatti processi che grazie a sbalzi di temperatura trasformato i fumi in condensa che viene successivamente impiegata per l’immersione di alimenti a cui vogliamo conferire il tipico aroma.

L’affumicatura oggi

Oggi l’affumicatura è pratica comune. Moltissimi produttori e operatori dell’industria alimentare adottano questo metodo per donare note aromatiche a cibi quali carne e pesce, ma anche verdure, formaggi e addirittura cocktail e tè. Utilizzata molto meno per migliorare la shelf-life di prodotti alimentari, oggi è principalmente un metodo usato per correggere o arricchire i sapori e i profumi di alimenti. Per questo motivo sempre più spesso si preferiscono tecniche come quella a immersione (o a liquido) o ancora più spesso l’utilizzo di additivi e aromi. Tolte infatti situazioni in cui la vera affumicatura mezzo combustione apporta un valore aggiunto al cliente (per effetto scenografico nei cocktail bar più creativi e nei ristoranti con le cucine più attrezzate), oggi l’effetto affumicatura viene sempre più spesso ricercato in aromi o soluzioni aromatiche. Parliamo quindi di ingredienti e aroma affumicatura.

L’aroma affumicatura

Oggi al posto della classica affumicatura per combustione, la quale richiede tempi lunghi, considerevoli perdite di peso e l’impiego di strutture con forni a legna, sempre più spesso produttori e trasformatori alimentari decidono di utilizzare aromi di affumicatura: una categoria che si può presentare in forma liquida (da nebulizzare sul prodotto o per immersione dello stesso) o come polvere da impiegare nella preparazione. Questa categoria di aromi però, secondo la normativa europea 1334/2008, in etichetta non verrà assorbita dalla dicitura “aromi” o “aromi naturali” ma andrà necessariamente riportata a parte come “aromi di affumicatura”. Dunque nel caso in cui dei prodotti già impiegano aromi, questi si accumuleranno arrivando fino a tre diverse diciture. La normativa prevede l’obbligo di riportare in etichetta gli aromi impiegati sotto le rispettive voci “aromi”, “aromi naturali” e “aromi di affumicatura”. Se gli aromi impiegati cadono in tutte e tre le categorie, tutte e tre le diciture dovranno figurare in etichetta. Se mai avrete tale fortuna avrete conosciuto un vero killer per etichette pulite.

Visto che oggi i consumatori non vedono di buon occhio le diciture lunghe e ambigue in etichetta, andiamo più a fondo.

Questione di etichettatura

A prescindere dalla tipologia di alimento, il consumatore oggi prima di un acquisto controllerà le informazioni presenti in etichetta. Se, supponiamo comprando un limoncello, il consumatore leggendo l’etichetta anziché trovarci “30% di scorze di limone” vi leggerà “5% di scorze di limone”, “aromi naturali” e “aromi”, a meno che un prezzo particolarmente basso giustifichi la dicitura, il consumatore riporrà di nuovo il limoncello sullo scaffale.

Lo stesso accadrà all’acquisto di una pasta con ripieno affumicato, o di un hamburger effetto “smoking” come se ne vedono sempre più spesso oggi. Entrambi sono prodotti dalle note aromatiche precise e complesse, dove l’utilizzo di aromi di affumicatura inquineranno inevitabilmente l’etichetta ed andranno ad “ingolfarla” assieme alle altre diciture di aromi come previsto dalla normativa. Anche l’alternativa di sottoporre hamburger e ripieni a processi di affumicatura, però, si dimostrerebbe inadeguata in quanto incompatibile con i ritmi di produzione e alzerebbe considerevolmente i costi di lavorazione. Per fortuna l’innovazione in materia ha portato allo sviluppo di soluzione come l’utilizzo intelligente di determinati ingredienti naturali. Di seguito spiegamo la soluzione trovata da Alimeco.

Aromi Naturali per Effetto Affumicatura

Esistono in natura un numero infinito di molecole che compongono gli aromi. L’aroma affumicatura è composto da diverse molecole che danno quel profumo unico di fumo. Se combiniamo un’attenta selezione di molecole disponibili in natura si può offrire ai consumatori la stessa esperienza aromatica e includere tutti gli aromi in un unica dicitura: “Aromi Naturali”. Noi di Alimeco abbiamo messo a punto uno speciale aroma per effetto affumicatura in polvere che ha il preciso scopo di donare note dolci e di legno, che aggiungono un velato senso di affumicato alle vostre creazioni. Il vantaggio unico di questo aroma naturale è il fatto che trattandosi di soli estratti naturali, l’aroma può essere impiegato dichiarando soltanto aromi naturali in etichetta, senza però rinunciare alla dolcezza di gusto data dalla classica affumicatura.

Questa e altre soluzioni complete sono veri e propri traguardi tecnologici raggiunti dai nostri laboratori per aiutare i suoi partner nello sviluppo di ricette salutari, competitive e adatte ai mercati più dinamici.

I consumatori con la loro voglia di scoprire ci hanno dimostrato che l’aroma affumicatura è un aroma che si presta a moltissimi campi di applicazione. Se prima il limite risiedeva negli aspetti più burocratici, oggi, grazie anche ai progressi fatti, il limite sta nella creatività di tutti. Non sappiamo dove questa creatività si fermerà ma forse, senza spingerci troppo in là, ci sentiamo di suggerire hamburger effetto smoking e pasta ripiena con formaggi affumicati. Chissà…